東京の品川にある、黄土よもぎ蒸し専門サロンのホット&デールです。
味噌は、和食に欠かせない調味料です。また、アミノ酸、酵母、乳酸菌といった身体に良い栄養素を手軽に摂れるヘルシーな食品でもあります。
昔、味噌は一般家庭で手作りされていました。
よく自慢めいたことを言う時、「手前味噌ながら~」と言うことがあります。これは、どの家庭でも自家製味噌の味に自信を持っていたことに由来していると言います。
自家製味噌に使われるの主な材料は、大豆、塩、麹(豆麹、米麹、麦麹など)の3つです。これらの材料が発酵・熟成する過程で、味噌独特の風味やうま味が生まれます。
今では味噌を手作りしている家庭はほとんどありませんが、メーカーが提供する様々な味噌が手軽に買えるようになりました。
しかし、メーカーの味噌には、生産性を上げるため発酵と熟成の時間を大幅に短縮しているものもあります。それが味噌の栄養価や風味・うま味にも影響しています。
今回は、お店に並ぶたくさんの味噌の中から、美味しくて身体に良い味噌の選び方のコツをご案内します。
【天然醸造の味噌を選ぶ】
味噌は、できるだけ天然醸造のものを選びましょう。味噌の醸造法には「天然醸造」と「即醸」の2種類があります。天然醸造の味噌は、十分な発酵と熟成期間を経て、自家製味噌と同様に1年ほどかけて作られます。
一方、即醸の場合は、味噌を早く仕上げるために発酵過程で人工的に熱を加えます。短い製造期間(数か月)で商品化できますが、アミノ酸・乳酸菌などの栄養価や、風味・味は天然醸造の味噌よりも劣ります。
【無添加の味噌を選ぶ】
天然醸造の味噌には、自然な発酵と熟成の働きにより生まれる豊かな風味とうま味があります。
しかし、即醸の味噌は、風味やうま味を補うために、化学調味料やうま味エキスなどの食品添加物を使用しているものもあります。
健康のために毎日でも摂りたい味噌は、余計なものが入っていない無添加のものを選びたいです。
【加熱・アルコールで発酵を止めていない生味噌を選ぶ】
生きた酵母菌と乳酸菌が豊富に含まれる生味噌を選びましょう。生味噌は、店頭に並んだ後も暫く発酵が続きます。密閉容器ですと、発酵で容器が膨らみ破裂・破損する恐れがあるため、生味噌の容器には小さな空気穴が開いています。
逆に、容器に穴がなく「非加熱」と表示されていない味噌は、発酵を止める加熱処理やアルコール(酒精)添加をされた可能性があります。発酵が止められた味噌には、身体に良い酵母菌や乳酸菌の健康効果が期待できません。
また、乳酸菌の健康効果に期待するなら、火を使わない酢味噌や味噌ドレッシング作りに使うのもおススメです。
美味しくて身体に良い味噌の選び方をご案内しました。味噌を購入する時に参考にしてください。
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